【メモ】マグレブとクスクス ― 2016-05-15 21:45:06
「マグレブ」はアラビア語で「日の没する地」、「西方」を意味するそうです。
バグダードを出発して西に侵攻した7、8世紀ののアラブ軍団は、ジブラルタル海峡を過ぎ、大西洋に達すると、そこから先にはもはや征服すべき土地がなくなったことに気づき、「日の沈む西方の地の果て」という意味で名づけました。現在モグレブと呼ばれるのは、主にモロッコ、アルジェリア、チュニジアの三か国です。元々ベルベル人の居住地ですが、いまマグレブの人々はアラビア語を話し、主にイスラム教を信仰し、人種的にもアラブ人との混血が進んでいます。
マグレブ文化の中心地であったモロッコの町は、北アフリアで一番洗練された料理を作る場所として知られ、モロッコの宴会料理はバステーラという円盤状のパイから始まり、マグレブの代表的な料理であるクスクスに終わることが多いようです。
クスクスはどうやらアラブ侵入以前からベルベル族の伝統料理として存在したものです。
クスクスには作るための専用の二段式蒸し鍋が存在します。
手元の「地中海事典」（地中海学会、三省堂）によれば、小麦、大麦などのあらびき粉を大きい平鉢にとり、水とオリーブオイルを手のひらで転がしながら混ぜ、鍋の上段に入れます。下の鍋で羊や鶏、牛などのシチューを煮込み、その蒸気で上段のクスクスを蒸し、15分くらい蒸すとまた平鉢にあけ、篩にかけながら水と油を混ぜることを三回ぐらい繰り返し、食べるときは下段のシチューをかけて食べるそうです。
「食の文化地理 ～舌のフィールドワーク」（石毛直道、朝日選書）によれば、小麦、大麦のほか、トウモロコシ、ドングリの粉で作ったもの、乾いたパン粉をクスクスとして使用することもあります。また、下鍋のシチューは羊、ヤギ、ラクダなどの肉、あるいは魚、それに野菜を入れ、イスラム教の安息日である金曜日に作る料理であるそうです。
「月刊 言語」の1980年Vol.9が手元にあり、中野暁雄の「モロッコ食物誌 （あるアラブの娘さんからの聞き書き）」が掲載されて、当然クスクスを取り上げています。
下鍋の肉は普通の牛肉か牛の頭か尾の肉、もしくは鶏が普通だそうで、食べるときは手で団子のように丸め、さじは使わないそうです。また、クスクスは金曜や日曜に作り、マグレブらしい、はれの感じのする料理、だと書いてあります。
バグダードを出発して西に侵攻した7、8世紀ののアラブ軍団は、ジブラルタル海峡を過ぎ、大西洋に達すると、そこから先にはもはや征服すべき土地がなくなったことに気づき、「日の沈む西方の地の果て」という意味で名づけました。現在モグレブと呼ばれるのは、主にモロッコ、アルジェリア、チュニジアの三か国です。元々ベルベル人の居住地ですが、いまマグレブの人々はアラビア語を話し、主にイスラム教を信仰し、人種的にもアラブ人との混血が進んでいます。
マグレブ文化の中心地であったモロッコの町は、北アフリアで一番洗練された料理を作る場所として知られ、モロッコの宴会料理はバステーラという円盤状のパイから始まり、マグレブの代表的な料理であるクスクスに終わることが多いようです。
クスクスはどうやらアラブ侵入以前からベルベル族の伝統料理として存在したものです。
クスクスには作るための専用の二段式蒸し鍋が存在します。
手元の「地中海事典」（地中海学会、三省堂）によれば、小麦、大麦などのあらびき粉を大きい平鉢にとり、水とオリーブオイルを手のひらで転がしながら混ぜ、鍋の上段に入れます。下の鍋で羊や鶏、牛などのシチューを煮込み、その蒸気で上段のクスクスを蒸し、15分くらい蒸すとまた平鉢にあけ、篩にかけながら水と油を混ぜることを三回ぐらい繰り返し、食べるときは下段のシチューをかけて食べるそうです。
「食の文化地理 ～舌のフィールドワーク」（石毛直道、朝日選書）によれば、小麦、大麦のほか、トウモロコシ、ドングリの粉で作ったもの、乾いたパン粉をクスクスとして使用することもあります。また、下鍋のシチューは羊、ヤギ、ラクダなどの肉、あるいは魚、それに野菜を入れ、イスラム教の安息日である金曜日に作る料理であるそうです。
「月刊 言語」の1980年Vol.9が手元にあり、中野暁雄の「モロッコ食物誌 （あるアラブの娘さんからの聞き書き）」が掲載されて、当然クスクスを取り上げています。
下鍋の肉は普通の牛肉か牛の頭か尾の肉、もしくは鶏が普通だそうで、食べるときは手で団子のように丸め、さじは使わないそうです。また、クスクスは金曜や日曜に作り、マグレブらしい、はれの感じのする料理、だと書いてあります。
なれずし ― 2016-05-24 22:43:46
「食の文化地理 ～舌のフィールドワーク」（石毛直道、朝日選書）を図書館から借りていますが、なかなか面白いです。
「すしの由来」の章では、「なれずし」について書かれています。
「この古代のすしの作り方が、琵琶湖周辺にいまでも伝えられている。淡水産の魚であるフナに塩をしたのち、飯と一緒に木製の桶に漬け込むのだ。桶の底に飯を敷き詰め、そのうえにフナを並べ、さらにそのうえに飯をのせ、フナを並べる、というように飯とフナ」を交互にサンドイッチ状に詰め、内蓋ををして、そのうえから重石をのせて数ヶ月保存する。」
「こうしてできた鮒ずしは、スライスして生のまま食べる。米飯は分解してペースト状になっているので、飯は捨てて魚だけ食べる。」
「なれずしは、現在でも東南アジア諸国に分布している。文献資料で調べると、かつては中国でもなれずしが存在したが、現在では忘れられた食品となったことがわかる。」
青木正児先生の「酒の肴」では、中国北魏時代の書物「齊民要術」を引き、中国のなれずしも取り上げています。
賈思勰が編纂したその「齊民要術」を見ましたが、はたして巻第八に、作魚鮓の一篇があり、なれずしの作り方を詳しく記しています。
「凡作鮓，春秋為時，冬夏不佳。取新鯉魚，去鱗訖，則臠。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。手擲著盆水中，浸洗去血。臠訖，漉出，更於清水中淨洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮去水。水盡，炙一片，嘗鹹淡。炊秔米飯為糝，并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。布魚於瓮子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上。魚上多與糝。以竹篛交橫帖上，削竹插瓮子口內，交橫絡之。著屋中。赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。」
（https://zh.wikisource.org/wiki/%E9%BD%8A%E6%B0%91%E8%A6%81%E8%A1%93/%E5%8D%B7%E7%AC%AC%E5%85%AB#.E4.BD.9C.E9.AD.9A.E9.AE.93.E7.AC.AC.E4.B8.83.E5.8D.81.E5.9B.9B）
烏山椒（茱萸）、ミカンの皮（橘皮）、お酒を用いるが、その他基本的な作り方は日本の鮒ずしとほぼ同じです。
すなわち、甕のなかに魚を一段ならべては上に飯を一段着け、甕いっぱいになるまで繰り返し、笹の葉で覆い、赤い汁が出る間は傾けてこぼし、白い汁が出て酸味が着たら熟した、と言えるものです。
青木先生が若い頃、修学旅行の際に名物の鮒ずしを買い、帰宅後に開けてみたら悪臭と飯の腐りように驚き、人知れず似捨ててしまった失敗談を、前も書いたことがあったと記憶しています。
初めての人にはハードルが若干高い食べ物なのかも知れません。
「すしの由来」の章では、「なれずし」について書かれています。
「この古代のすしの作り方が、琵琶湖周辺にいまでも伝えられている。淡水産の魚であるフナに塩をしたのち、飯と一緒に木製の桶に漬け込むのだ。桶の底に飯を敷き詰め、そのうえにフナを並べ、さらにそのうえに飯をのせ、フナを並べる、というように飯とフナ」を交互にサンドイッチ状に詰め、内蓋ををして、そのうえから重石をのせて数ヶ月保存する。」
「こうしてできた鮒ずしは、スライスして生のまま食べる。米飯は分解してペースト状になっているので、飯は捨てて魚だけ食べる。」
「なれずしは、現在でも東南アジア諸国に分布している。文献資料で調べると、かつては中国でもなれずしが存在したが、現在では忘れられた食品となったことがわかる。」
青木正児先生の「酒の肴」では、中国北魏時代の書物「齊民要術」を引き、中国のなれずしも取り上げています。
賈思勰が編纂したその「齊民要術」を見ましたが、はたして巻第八に、作魚鮓の一篇があり、なれずしの作り方を詳しく記しています。
「凡作鮓，春秋為時，冬夏不佳。取新鯉魚，去鱗訖，則臠。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。手擲著盆水中，浸洗去血。臠訖，漉出，更於清水中淨洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮去水。水盡，炙一片，嘗鹹淡。炊秔米飯為糝，并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。布魚於瓮子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上。魚上多與糝。以竹篛交橫帖上，削竹插瓮子口內，交橫絡之。著屋中。赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。」
（https://zh.wikisource.org/wiki/%E9%BD%8A%E6%B0%91%E8%A6%81%E8%A1%93/%E5%8D%B7%E7%AC%AC%E5%85%AB#.E4.BD.9C.E9.AD.9A.E9.AE.93.E7.AC.AC.E4.B8.83.E5.8D.81.E5.9B.9B）
烏山椒（茱萸）、ミカンの皮（橘皮）、お酒を用いるが、その他基本的な作り方は日本の鮒ずしとほぼ同じです。
すなわち、甕のなかに魚を一段ならべては上に飯を一段着け、甕いっぱいになるまで繰り返し、笹の葉で覆い、赤い汁が出る間は傾けてこぼし、白い汁が出て酸味が着たら熟した、と言えるものです。
青木先生が若い頃、修学旅行の際に名物の鮒ずしを買い、帰宅後に開けてみたら悪臭と飯の腐りように驚き、人知れず似捨ててしまった失敗談を、前も書いたことがあったと記憶しています。
初めての人にはハードルが若干高い食べ物なのかも知れません。
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