【メモ】マグレブとクスクス2016-05-15 21:45:06

 「マグレブ」はアラビア語で「日の没する地」、「西方」を意味するそうです。
 バグダードを出発して西に侵攻した7、8世紀ののアラブ軍団は、ジブラルタル海峡を過ぎ、大西洋に達すると、そこから先にはもはや征服すべき土地がなくなったことに気づき、「日の沈む西方の地の果て」という意味で名づけました。現在モグレブと呼ばれるのは、主にモロッコ、アルジェリア、チュニジアの三か国です。元々ベルベル人の居住地ですが、いまマグレブの人々はアラビア語を話し、主にイスラム教を信仰し、人種的にもアラブ人との混血が進んでいます。

 マグレブ文化の中心地であったモロッコの町は、北アフリアで一番洗練された料理を作る場所として知られ、モロッコの宴会料理はバステーラという円盤状のパイから始まり、マグレブの代表的な料理であるクスクスに終わることが多いようです。

 クスクスはどうやらアラブ侵入以前からベルベル族の伝統料理として存在したものです。
 クスクスには作るための専用の二段式蒸し鍋が存在します。
 手元の「地中海事典」(地中海学会、三省堂)によれば、小麦、大麦などのあらびき粉を大きい平鉢にとり、水とオリーブオイルを手のひらで転がしながら混ぜ、鍋の上段に入れます。下の鍋で羊や鶏、牛などのシチューを煮込み、その蒸気で上段のクスクスを蒸し、15分くらい蒸すとまた平鉢にあけ、篩にかけながら水と油を混ぜることを三回ぐらい繰り返し、食べるときは下段のシチューをかけて食べるそうです。

 「食の文化地理 ~舌のフィールドワーク」(石毛直道、朝日選書)によれば、小麦、大麦のほか、トウモロコシ、ドングリの粉で作ったもの、乾いたパン粉をクスクスとして使用することもあります。また、下鍋のシチューは羊、ヤギ、ラクダなどの肉、あるいは魚、それに野菜を入れ、イスラム教の安息日である金曜日に作る料理であるそうです。

 「月刊 言語」の1980年Vol.9が手元にあり、中野暁雄の「モロッコ食物誌 (あるアラブの娘さんからの聞き書き)」が掲載されて、当然クスクスを取り上げています。
 下鍋の肉は普通の牛肉か牛の頭か尾の肉、もしくは鶏が普通だそうで、食べるときは手で団子のように丸め、さじは使わないそうです。また、クスクスは金曜や日曜に作り、マグレブらしい、はれの感じのする料理、だと書いてあります。

コメント

_ why ― 2016-05-17 00:14:17

こんばんは!
クスクス、時たま耳にする言葉ですね。今日、西アフリカのガーナに6年間暮らした人の書いた随筆を読みましたが、現地の食生活を綴る内容でした。芋など根菜を加熱して、臼で搗いて捏ねて、お餅のような形にして主食としているそうです。名前はFufuというそうです。興味が沸いてWikipediaで調べたら、クスクスとも呼ぶそうですが、この記事に出ている「モロッコのクスクスとは別物である」と書いてあります。
モロッコもガーナも全く縁のない国でこれからも行くことがあるかどうかわかりませんが、それでも時折り遥か彼方の国の風土を紹介する文字を目にすると、想像が膨らみますね。一生すれ違うことのないであろう向こうの人たちが、今だって、私たちと同じ時を共有して、Fufuやクスクスを食べて子供を学校に送り出して仕事して...一生懸命生きているものね。言葉が合っているかどうかわかりませんが、少しだけロマンを感じました。

_ why ― 2016-05-17 21:58:22

しつこくてすみません。
しかし、クスクスといい、フフといい、何とも微笑ましい食べ物ですね。

_ T.Fujimoto ― 2016-05-18 07:00:38

whyさん、おはようございます。
アハハ、確かに思わず笑ってしまう、ロマンを感じる食べ物ですね。
各国各地の様々な食文化の違いを見ると、世界はひとつではない、と思ってしまいますが、whyさんが書かれた、朝食をとって子供を学校に送り出し仕事に行くくだりを読むと、地球のどこ行っても普遍的な生活文化があるかも、とも思いました。もっとも、残念ながら実際のところ、世界中に満足に日々の食べ物を得られず、貧困や戦乱と戦わざるを得ない人々も多いでしょうね。

_ dragonfly ― 2016-05-21 19:07:16

賞味期限切れのクスクスが、キッチンのどこかに置いてあるのを思い出しました。おー、あったあった(どうしよう?!)
図書館から今日回ってきたのは、『アメリカは食べる』(東理夫)です。舌で味わう文化も楽しいのですね。

_ T.Fujimoto ― 2016-05-23 23:05:15

dragonflyさん、こんばんは。
できあいのクスクスを常備しているのですか?さすがに世界を股にかけるdragonflyさまです。東理夫の名前は、前にdragonflyのブログで目にしたことがありますよね?面白そうな本、ご紹介ありがとうございます。今度捜してみたいと思います。

_ dragonfly ― 2016-05-28 10:00:20

Near Eastの"couscous mix original plain"箱の裏に書いてあるのは、電子レンジで作る方法です。週末だし、サラダでも作ってみようかな。マグレブ文化から遠く離れて。
旅先では地元の市場やスーパーに行くのが好きで、何かしら買って帰るのですが、日頃使っていないものはついしまい忘れてしまいます。

_ T.Fujimoto ― 2016-06-01 00:23:42

dragonflyさん、こんばんは。
電子レンジでも作れるのですか?ちょっとイメージが違うのですが、これも時代なのでしょうね。

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