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　中国の古い諺に、「三世長者知被服、五世長者知飲食」というのがあります。

　三代続く富家にあってはじめて着る物のことがわかり、五代続く富家にあってはじめて飲食のことがわかる、といった意味だと思いますが、それだけ、飲食探求の道は険しく、贅の限りを追及する風潮が金持ちたちの間にあったかも知れません。
　宋代の「事林広記」に出る話ですが、李太尉がある日料理人に向かって、鯰を百斤買って羹を二杯作れ、と命じたので、料理人は合点がいかず問い返しました。李太尉曰く、両頬の肉だけ取って作るのだ、ということです。
　この話が元になったか、わが日本にも、鯛の頬の身ばかりでかまぼこを作ったとか、イイダコのいいを集めて飯に炊いたとか、変な話が残っています。好事家の幻想も加わってひたすら大袈裟に伝わっただけかも知れませんが、飽食時代にあっては、ついついこういう軽薄なグルメブームが立つものです。にわか通人と志すも、実際のところは大の野暮だったりします。

　青木正児の「酒の肴」で読んだ話です。
　宋太宗があるとき近臣の蘇易簡に「食物では何が最も珍品か」と尋ねたところ、蘇は「口に合うたものが珍品（適口者珍）」だと答えたそうですが、誠に頷けます。
　珍奇で高価なものが美味しい、のではなく、時に合い、場所に合い、食べる人の口に合うものが、本当の美味だと言えましょう。


　そもそも、高価な珍味がいつまでも高価なままとは限らず、逆に安かったものがいつの間に高級品になったりもします。

　実はいま、塚田孝雄の「食悦奇譚～東西味の五千年」（時事通信社）を読んでいますが、その記述によれば、風流で聞こえる室町時代の将軍足利善政は酒の後、必ず抹茶の湯漬けを口にするのを習慣としていました。当時ではお茶は貴重品、それをまぜた湯漬けも、茶漬けが広まった十八世紀以降では考えられないほど、大変な贅沢だったようです。
　一方、今日では豊富な具を混ぜて多彩な味を作り出している炊き込みご飯は、江戸時代に「かて飯」と呼ばれた農漁民の主食がルーツであると書いてあります。元々、雑穀に芋や野菜、豆などを加えて量を増し、腹を満たす「下等料理」だったそうです。

　作家の出久根達郎は、幼少時に家が貧しくて、やむにやまれずに椎の実やドングリや芋ヅル、南瓜の種やイナゴの煮たものや炒ったものなど、いろいろ食べていたのが、それぞれがいまでは乙な肴だったり、珍味としてそこぶる珍重されたりするのを見て、溜息が出たそうです。

　まさしく、「物無定味、適口者珍」というべきです。


　木下謙次郎の「美味求新」（新光社、昭和二年）に言います。
　「味神は必ずしも富豪貴族の庖厨に来らずして、屡々愛求と趣味に富みたる質素なる人の食卓を見舞ふものとす。」

　次の歌を詠んだ江戸時代の歌人、橘曙覧の元にも、味の神が訪れたかも知れません。

　楽しさは稀に魚煮て子どもらと　うましうましと言ひて食ふ時